Bánh mì Saigon.

Bánh mì là bánh làm bằng bột mì ủ men, nướng chín trong lò, món ăn chính của nhiều nước trên khắp năm châu; Từ châu Âu, châu Mỹ, châu Úc đến châu Á, châu Phi. Bánh mì được phân chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo nguyên liệu, thành phẩm của các xứ sở, các địa phương. Tiếng Anh gọi bánh mì là bread, tiếng Pháp gọi bánh mì là (le) pain. Bánh mì đầu tiên ra đời khoảng ba ngàn năm trước Công Nguyên, nhờ điều kiện khí hậu ấm áp của vùng đất Lưỡng Hà và kỹ thuật ủ men bia của người Ai Cập.

"Có lẽ, bánh mì đã xuất hiện ở xứ ta trước cái mốc 1859, nhưng được biết đến nhiều là sau khi đội quân viễn chinh chiếm thành Gia Định. Ngoài người Pháp, cách làm bánh mì đầu tiên được người Hoa tiếp thu, sản xuất bán ra thị trường và trong số khách hàng mua bánh mì thời kỳ đó có cả người Việt: Bồi bàn, thông ngôn, thầy ký có lẽ là những người nếm bánh mì đầu tiên; Kế

đó là công chức tân trào, rồi đến tầng lớp Tây học, thị dân và lần lần tỏa rộng phổ biến cả thành thị lẫn nông thôn" – Huỳnh Ngọc Trảng

Trong bài Văn Tế Nghĩa Sĩ Cần Giuộc của cụ Nguyễn Đình Chiểu năm 1861, ta thấy có hai câu như sau:

Sống làm chi theo quân tả đạo, quăng vùa hương, xô bàn độc, thấy lại thêm buồn
Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ.

Bánh mì theo chân người Pháp đến Saigon đầu tiên, xuống Nam Kỳ lục tỉnh, ra miền Bắc, sau đó mới phổ biến trên toàn quốc, cho nên khi đề cập đến bánh mì, người ta đề cập đến Saigon: bánh mì Saigon. Ta thấy những thực phẩm, những vật dụng hàng ngày mà người Pháp mang đến Việt Nam, đều được gọi kèm theo chữ tây như: khoai tây, hành tây, dâu tây, rượu tây, thuốc tây, giày tây … Trong khi ngoài Bắc gọi bánh mì là bánh tây, thì miền Nam lúc đó đã gọi nó là bánh mì ổ (ổ như chữ ổ của bánh bông lan). Có lẽ một trong các loại bánh mì mà người Pháp du nhập sang đầu tiên là pain de champagne (bánh mì đồng quê) ổ bự, to bè, nhiều ruột, để được vài ngày hay các loại bánh mì hình tròn, hình bầu dục gọi tên là le pain rond, le complet, le bâtard...

“Nhìn lại bối cảnh lịch sử văn hóa của việc hội nhập bánh mì vào xứ mình, chúng ta thấy rằng đó là một quá trình tiêu biểu cho cuộc đụng đầu lịch sử: tập trung những xung đột và giao lựu những áp đặt và giải trừ , những áp bức và đấu tranh, những thất bại đau thương và những thắng lợi hào hùng...

Ở đấy, Sài Gòn tự nó đã là một thành phố ngã ba đường, vì nó đã nối được những luồng thông thương chủ yếu với thế giới rộng lớn hơn bên ngoài, sự giao lưu không ngừng của con người, tư tưởng, luồng tư bản, hàng hóa … “ - Huỳnh Ngọc Trảng

Ai bảo bánh mì Paris ngon
Chắc gì hơn bánh mì Sài Gòn!
Bánh mì Sài Gòn Năm bờ Uon
Nóng, thơm, bùi, béo, lại vàng ròn
Công Tử Hà Đông

Những ổ bánh mì Saigon mới ra lò còn nóng, dậy mùi thơm của bột mì nướng, vỏ giòn rụm, vàng ươm, láng lẩy bơ, nở tròn bụng, ruột trắng mịn và xốp này từ những năm 30 cho mãi đến bây giờ, vẫn là một thứ quà Saigon, mà những người dân ở miền Tây đi Saigon về lại nhà mua làm quà cho con cháu. Dù bánh mì khắp nơi đều có, ở các tỉnh đều có lò làm bánh mì, nhưng danh tiếng bánh mì Saigon đã đi vào ký ức người ta từ lâu lắm rồi. Ở cửa ngõ thành phố đi các tỉnh đầy những chỗ bán bánh mì. Bến xe xa cảng miền Đông, miền Tây, lúc nào cũng có những người đội các cần xé đựng bánh mì đến tận cửa xe bán cho khách mua.

“ Hồi còn nhỏ học Tiểu học, mỗi lần bãi trường, nghỉ hè là ba anh em tôi được ba tôi dẫn đi Sài Gòn chơi, thăm bà dì ở ngã Bảy gần rạp Long Vân... và nhứt là khi về lại Mỹ Tho, trên tay luôn luôn xách tòn ten một xâu chừng chục ổ bánh mì cột dây lác có quai. Quà Sài gòn à nhen. Má tôi đem chia cho bà con chòm xóm ăn lấy thảo. Còn mấy đứa bạn hàng ngày chơi tạc lon, vít hình, bắn đạn, đá cá, đá gà, đá banh, tắm sông... cho ngoạm (cắn) một miếng thôi là đủ rồi! Bánh mì Sài gòn mà! Bánh mì ở đâu cũng có nhưng phải nói "Bánh mì Sài gòn" có đẳng cấp và phong độ ghê gớm lắm!.Một thứ quà bình dân đem về xa lắm ở tận trên ... Sài gòn! Sài gòn cho dù có đủ món ngon vật lạ, đủ thứ trên đời do người ở tứ xứ mang về, nhưng theo đầu óc suy nghĩ non nớt của một học sinh tỉnh lẻ (đêm buồn), chỉ có "Bánh mì Sài gòn" mới tượng trưng cho "thủ đô" Sài gòn. Theo thời gian có lúc ngon lúc dở, tùy chỗ pha thêm bột gạo nhiều ít khác nhau: chợ Cũ, xa cảng miền Tây, xa cảng miền Đông, ngã ba Hàng Xanh ....”- Dương Quang Bổn

Đáp tàu khói, về quê ăn Tết
Gió bấc đầu mùa gợn sóng đêm 
Ôm ổ bánh mì làm gối nhỏ
Đem về cho mẹ với cho em
Kiên Giang

Sau khi mấy ông Tây thuộc địa về nước, bánh mì ở lại, vẫn tồn tại, và lần hồi mọc rễ vững vàng, được tiếp nhận rất nồng nhiệt, ở mọi nơi, trong mọi giới. Ổ bánh mì thông dụng và tiện lợi cho việc vừa đi vừa gặm (như thơ cụ Đồ Chiểu nêu trên) ngày nay là ổ bánh mì theo hình dáng như baguette của Pháp, nhưng ngắn hơn, chỉ khoảng 30-40 cm. Baguette là loại bánh mì đặc biệt của thủ đô Paris, hình trụ thon, dài cỡ một mét, bề ngang nhỏ, đường kính khoảng 5- 6 cm, nặng chừng 250 gam, vỏ giòn, ít ruột, phía trên mặt có cắt rãnh, thường để ăn liền trong ngày, không giữ được lâu.

Ở Saigon, nhiều đợt bánh mì được ra lò trong ngày. Bánh mì nóng được phân phối khắp đường phố, khắp ngõ hẻmSaigon sáng sáng, chiều chiều nhờ đội ngũ bán bánh mì dạo. Hoặc là những em nhỏ quảy trên lưng các túi vải bồng bột, màu mỡ gà, bên trong lồng thêm vài lớp bao bằng giấy dầu để giữ cho bánh mì nóng lâu, vừa chạy lúp xúp vừa rao:” Bánh mì nóng đê ê ê ê …”. Hoặc những ông bán bánh mì bằng xe đạp, sau yên xe chở một giỏ cần xé, phủ kín bằng bao bố.

“ Nhiều lúc đứng chờ bánh mì ra lò, tôi đã có dịp chứng kiến quy trình làm bánh: Bánh mì trước khi nướng là bột lấy trong những bao bột mì, được thợ nhồi cho dẻo, để cho nở rồi kéo thành từng thỏi bột nhỏ, dài. Họ khéo léo ngắt từng đoạn cho vừa với cân lượng rồi dùng dao nhỏ rạch những đường dài dọc theo ổ bánh, để khi nướng bánh mau nở. Xong, họ sắp những ổ bánh còn là bột đó thành hàng lên những chiếc "băng" giống như "băng-ca", kê vào miệng lò nướng rồi kéo một cái tức thì bánh trên cái "băng-ca" đó đều nằm gọn trong lò nướng. Thợ đóng cửa lò nướng lại, tăng, chỉnh độ nóng của điện sao cho bánh nướng chín vàng mà không bị khét. Khi đủ thời gian, ổ bánh đang nướng trong lò sẽ được những người thợ dùng những cái dầm nhỏ như cái mái chèo, xúc ra một ổ để xem độ chín. Khi bánh đã chín đều người ta dùng những dụng cụ giống như cái xẻng to mà xúc bánh ra, đổ thành đống trên bàn, mỗi lần xúc chừng chục ổ bánh nóng hôi hổi, sờ vào phỏng tay như chơi!”- Hoàng Đức

Bánh mì ăn không cũng ngon
Ta đi trăm núi, ngàn sông biển
Không đâu bánh mì ngon
Bằng bánh mì Saigon
Công Tử Hà Đông

Những lò bánh mì ở Saigon lúc nào cũng có đông người chờ lấy bánh mới: hoặc là những người bán lẻ cần một số lượng lớn, hoặc là những người chỉ cần mua một vài ổ, nhưng muốn mua thẳng từ lò. Cầm ổ bánh mì nóng hổi mới ra lò, người ta hay bẻ cái đầu giòn giòn ăn liền tại chỗ. Bánh mì nóng giòn ăn không cũng ngon, nhưng bánh mì không cũng có nhiều cách để ăn lắm.

Ăn bánh mì theo ông Tây, bà đầm từ thời thuộc địa là ăn bánh mì với fromage, trứng (omelette, oeufs au plat), thịt nguội (paté, jambon, saucisse à), beurre, mứt trái cây(confiture) như dâu, cam, nho àhay chấm sữa nóng cho bữa ăn sáng. Dùng bánh mì ăn kèm với súp (soupe), bí tết (bifteck), ra gu (ragout)à trong bữa ăn tối. Tuy cũng ăn giống như vậy, nhưng người Saigon đã dần dà cải tiến cho hợp với khẩu vị của mình như: Ăn bánh mì với những miếng phô mai “ Đầu con bò cười (La vache qui rit)”, phối hợp thêm chuối già. Ăn sáng bằng bánh mì trét bơ mặn Bretel, rắc chút đường cát trắng; Bánh mì chấm sữa nóng, pha thêm một chút cà phê cho có mùi thơm hay ăn bánh mì trét bơ chấm cà phê sữa nóng; Bánh mì chấm sữa đặc có đường hiệu Ông Thọ hay Con chim (hiệu Ông Thọ- Hiệu sữa Longevity, trước đây thuộc hãng Foremost, Mỹ, hình “ Ông Thọ chống gậy”, nói lên tuổi thọ của người dùng. Hiệu Con chim của hãng Nestlé, Thụy Sỹ, đúng ra là hình một tổ chim, gồm một chim mẹ và hai chim con)...

Bánh mì gốc Tây, đến Saigon được cho kết duyên với các món ăn, gốc gác từ các nước khác, đã được Việt Nam hóa như: Cà ri gà nấu bằng nước cốt dừa và sả, trong khi các loại cà ri Ấn Độ nấu bằng sữa chua (yaourt); Bò kho cách hầm giống như bò nấu xốt vang của Tây (boeuf bourguignon), nhưng có thêm mùi ngũ vị hương; Hay ăn bánh mì với các món Tàu là phá lấu, lạp xưởng, xá xíu, thịt quay, xíu mại...

Vân Tiên ngồi dựa gốc dừa
Tay cầm chai rượu miệng nhai bánh mì 
Nguyệt Nga mới hỏi ăn gì ?
Vân Tiên mới nói bánh mì thịt quay!
NQB

Saigon là nơi khai sinh ra bánh mì thịt: một món ăn của đường phố, một món ăn của vỉa hè với nét độc đáo riêng biệt, không phải nơi nào cũng có thể có được! Sáng, trưa, chiều hay tối, ngồi lề đường, nhai ổ bánh mì, uống ly cà phê, ngắm dòng người và xe cộ qua lại là một thói quen của người Saigon . Bởi vậy, một trong những đặc điểm của Saigon là có vô số kể các xe bánh mì lề đường hiện diện ở bất cứ đầu con hẻm nào, ở bất cứ đầu con đường nào, ở bất cứ giờ nào trong ngày, ở bất cứ địa điểm nào trong thành phố: trường học, nhà thương, công sở, bến xe à

Ta đọc những đoạn văn sau đây nói về những xe bán bánh mì ở Saigon:

“ Như bánh cuốn, phở, xôi, bún, bánh mì là thức ăn không thể thiếu của nhân dân Sài Gòn. Bánh mì là thứ người ta có thể ăn mọi lúc, ở mọi chỗ, có thể dễ mang theo. Bánh mì có mặt suốt ngày, từ sáng tinh sương đến đêm khuya, và dễ dàng tìm thấy ở bất cứ đầu đường, góc phố nào của Sài Gòn. Đêm khuya khi những tiệm ăn đã đóng cửa, không còn hủ tíu, phở, chè thì xe bánh mì với ngọn đèn leo lét vẫn một mình thức trên vỉa hè đón đợi những khách cần ăn khuya.

Việt Nam không trồng lúa mì, nhưng dân Việt Nam lại thích ăn bánh mì, nên Việt Nam phải nhập cảng bột mì để làm bánh mì và mì sợi “ – Nguyễn Thị Hàm Anh

“ Tôi có anh bạn nhà văn từ Hà Nội vào Sài Gòn chơi. Được dăm ngày, một buổi sáng, khi đang ngồi cà phê vỉa hè, anh chợt đưa ra nhận xét: “Sài Gòn có cái bánh mì là lạ nhất”. Tôi chưa hiểu. Anh giải thích: “ Ở Hà Nội, người ta cũng bán bánh mì nhưng là để trong cái thúng, bưng đi dạo khắp nơi, ai kêu thì ghé lại. Còn ở Sài Gòn, một người bán bánh mì, mỗi bữa dẫu chỉ bán chục cái bánh cũng có một cái xe lắp kính hẳn hoi...”. À, thì ra cái lạ là ở chỗ “cái xe có kính” rất ư đàng hoàng tử tế ấy. Chưa hết, bánh mì Sài Gòn còn rất ngon và có nhiều sự lựa chọn. Ngán thịt, sợ phì thì kêu bánh mì bì. Muốn bụng nhẹ, mau tiêu thì gọi bánh mì cá. Thích bồi dưỡng một chút thì “đủ thứ”. Còn chỉ cần đủ dinh dưỡng thì “trứng ốp-la” – Trần Nhã Thụy

“ Xe bánh mì truyền thống thường bao giờ cũng có chiều ngang chừng tám tấc đến một thước, rộng chừng năm - sáu tấc. Nửa trên ba phía là kiếng, trưng nào bánh, nào thịt, nào gia vị để nhận vào ổ bánh. Nửa dưới đóng kín thường có một bếp than. Bánh lúc nào cũng nóng. Bánh nhận đủ sắc màu ẩm thực quốc tế bên trong: Xíu mại, thịt quay, pâté, xá xíu, lòng heo, lòng bò khìa, phô mai, thịt ba rọi,...Nhiều xe bánh mì trông đơn sơ vậy, nhưng nổi tiếng cả vài chục năm, ngay một góc đường, hoặc trước một căn nhà.” – Ngữ Yên

“ Còn bánh mì thịt Bưu Điện Sài Gòn thì từ lâu đã là một thương hiêu của Việt Nam . Ổ bánh nhỏ vừa một người ăn hình như làm ra chỉ để bán bánh mì thịt. Mấy xe bánh mì thịt ở đây hình thức trang trí chiếc xe trông như nhau. Nội dung và chất lượng ổ bánh mì đến giá cả không có gì khác, chẳng qua ai quen đâu mua đó mà thôi. Khách đi đường, các bác taxi, các thầy cô làm trong bưu điện, các công chức tòa Đô Chánh... là thực khách trung thành của bánh mì ở đây.

Bánh mì Bưu Điện Sài Gòn một thời tạo ra kiểu ăn bánh mì thịt của người Việt, khiến nhiều ông Tây bà Đầm về nước mà còn nhắc còn thèm. Nên nay còn có nhiều ông Tây du lịch đến Sài Gòn tìm ăn bánh mì thịt, gọi là kiểu Sài Gòn, như là món ăn có “truyền thống Saigòn” vậy.

Xe bánh mì thịt với kiểu cách Bưu Điện Sài Gòn sau nầy trở thành mô típ chung cho xe bán bánh mì thịt ở miền Nam. Đi về tỉnh bạn sẽ bắt gặp trước nhà lồng chợ, cửa trường học, bên hông nhà thương, tại bến xe đò... hình ảnh những chiếc xe bánh mì thịt kiểu Bưu Điện Sài Gòn quen thuộc.” – Trần Văn Chi

Thèm ổ bánh mì, ớt cay hít hà
Cháy đỏ phần da thịt trần va chạm
Như lũ song thét gầm khô khốc
Sinh sôi tràn lớp sinh sôi
Caphesuotngay

Hồi đó, trước cửa Bưu Điện Sàigòn có hai quầy bán bánh mì mà người ta quen gọi là bánh mì Bưu điện, quầy nằm bên phải hình như có tên là Hương Lan (Nguyễn Văn Ngãi), bán những ổ bánh mì con cóc nhỏ trét sốt mayonnaise, kẹp jambon, xúc xích, thêm vài lát dưa leo ngâm giấm ( cornichon của Tây, pickled cucumber của Mỹ),và đặc biệt là thịt gà quay xé nhỏ.

Nhắc tới ổ bánh mì được làm ngắn, nhỏ lại và tròn như con cóc, kẹp nhân thịt gà quay xé nhỏ của bánh mì Bưu Điện, thì ta cũng không quên nhớ lại tiệm bánh mì con cóc và thịt gà chà bông, có vị ngọt ngọt, mặn mặn rất ngon, nổi tiếng thời đó là Nguyễn Ngọ trên đường Trần Hưng Đạo, quận Nhứt, thời phong trào nuôi gà Mỹ (gà công nghiệp) rộ lên ở các trại chăn nuôi ngoại ô, khoảng sau 1965.

Nói về các tiệm bánh mì lâu năm ở Saigon , phải nói đến tiệm bánh mì Hòa Mã. Năm 1954, vợ chồng thi sỹ Lê Minh Ngọc (tác giả tập thơ hoa Thề, được Giải Thưởng Văn Chương Việt Nam Cộng Hòa, bộ môn Thơ, trước năm 1963) và bà Nguyễn Thị Tịnh di cư vào Nam . Trước đó, bà Tịnh đã làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội. Khi vào Sài Gòn, hai ông bà đã có sẵn ý tưởng mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội để phục vụ cho người Việt trong khu vực. Năm 1958, cửa hàng bánh mì thịt nguội mang tên Hòa Mã (tên một làng ở ngoại ô Hà Nội) ra đời tại số 511 Phan Đình Phùng (nay là Nguyễn Đình Chiểu, Q.3). Sau đó hai năm, tiệm dời về số 53 Cao Thắng, cho đến nay vẫn là tiệm bán bánh mì nhỏ với bảng hiệu cũ kỹ, phai màu theo năm tháng, trông giống như một tiệm nước trong Cholon. Tiệm tồn tại trên nửa thế kỷ kể từ ngày thành lập.

Trong khu vực Bàn Cờ, ngoài tiệm bánh mì Hòa Mã, còn phải kể đến tiệm bánh mì Hà Nội cũng thuộc loại nổi tiếng thâm niên, với cơ sở khang trang, sạch sẽ, ngày nay tọa lạc tại 83-85 đường Nguyễn Thiện Thuật, phường 8, quận 3. Cũng như chủ nhân bánh mì Hòa Mã, với nghề làm thịt nguội, gia đình ông Lê Văn Đối từ Hà Nội di cư vào Nam, quyết định mở cửa hiệu bánh mì đồ nguội trên đất Sài Gòn, đặt tên là bánh mì Hà Nội để làm kế mưu sinh. Lúc đầu quán nhỏ, vài bàn ghế lụp xụp nhưng bánh mì nóng giòn, dọn bên cạnh dĩa jambon, chả lụa, patê , dưa leo, cà chua, ớt đỏ và sốt mayonnaise tiệm tự làm để riêng. Món đặc biệt của tiệm ngày trước là gà rút xương dồn thịt, jambon và nấm hương. Bánh mì Hà Nội bây giờ trở thành một cửa hàng ăn uống rộng lớn, bán thêm bánh mì kẹp thịt mang đi, bánh ngọt, xôi chè...

Một trong các hệ thống bánh mì thịt kiểu Saigon lớn nhất nước Mỹ là Lee' Sandwiches, chủ nhân là ông Chiêu Lê, với trên 50 cửa tiệm, hơn 900 người làm, tại nhiều tiểu bang: California, Arizona, Texas, Nevada và Oklahoma. Tiệm đầu tiên của gia đình họ mở ở đường Santa Clara , gần khu Tully, San Jose , năm 1983. Lee' Sandwiches “ bám theo sát nút “ các hiệu bánh tân kỳ của Mỹ, khách có thể vào internet, xem email, màn ảnh truyền hình lớn giới thiệu thực đơn, giá cả, các món đồ giảm giá đặc biệt... Tại một chi nhánh ở thành phố Garden Grove , khách có thể lái xe (drive- thru) mua bánh mì.

Điều quan trọng bậc nhất của các tiệm bánh mì thịt kiểu Saigon ở Mỹ là phải làm sao cho các loại thịt, đồ chua à giữ được trong vòng 3 tiếng đồng hồ, theo đúng luật quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm.

… Dừng chân trên phố một chút nhé em
Anh vào Lee kiếm ổ bánh mì thịt nguội
Phong phanh ở đây, nghe nhiều chuyện lạ
Gã giàu ngút trời hình như lobby êm ả à muốn giàu them
Đấm mặc bọn chúng cho quen
Bởi mình sẽ không bao giờ hết một niềm tin
Nhưng triết lý cuộc đời hình như bắt nguồn từ ngu ngốc
Hừm …! Ổ bánh mì anh đã dặn cho nhiều ớt
Môi khô cằn mà chưa thấy vị nồng cay
Caphesuotngay

Một di sản tinh thần lớn mà người Việt tỵ nạn ra đi mang theo là ngày Tết VN. Hàng năm, dù sống ở bất cứ nơi nào, hễ năm cũ (ta) hết, là chúng ta chuẩn bị đón mừng năm mới, tạo chút hương vị Tết trong gia đình, để nhớ lại những ngày xuân ngày xưa ở quê nhà. Chúng ta cũng dọn dẹp nhà cửa, sắm sửa vài chậu cúc đại đóa, địa lan... một hai cành đào, bánh chưng, bánh tét, mứt, trái cây... bày bàn thờ, làm mâm cơm cúng gia tiên. Ở Little Saigon còn có hội chợ Tết, có múa lân, có đốt pháo. Nhưng mấy ngày đầu năm âm lịch, dù rơi vào ngày nào trong tuần, hội Tết cũng phải tổ chức vào ngày cuối tuần, để thuận tiện cho mọi người, mọi giới.

Sống ở các quốc gia trên thế giới, người Việt cũng tham gia tổ chức và ăn mừng các ngày lễ Tết của các quốc gia đó. Sống trên quê hương thứ hai của mình, chúng ta có những quyền lợi, những trách nhiệm, những vấn đề để suy nghĩ và chia xẻ với người bản xứ... Chúng ta dần dần hội nhập vào một nền văn hóa mới, bên cạnh nền văn hóa cổ truyền VN của mình.