Người Việt với nghề sushi

Người Việt đến Mỹ làm rất nhiều nghề, từ may mặc, bọc nệm bàn ghế, bấm thẻ, bán tạp hóa, mở chợ, mở nhà hàng, tiệm nail, đánh cá biển, văn phòng địa ốc, văn phòng bán bảo hiểm, đến bán xe ở dealer… Hầu như địa hạt nào cũng có mặt người Việt góp mặt. Và nét độc đáo của người Việt trên nước Mỹ là làm ăn thường thành công. Riêng ngành nail, sau khi người Việt thâm nhập vào ngành này, thợ nail bản xứ phải dần dần bỏ cuộc vì họ không khéo tay, không làm đẹp, làm nhanh, đặc biệt là… không làm rẻ bằng người Việt Nam.

Nói đến khéo tay, một nghề khác đòi hỏi mắt thẩm mỹ là nghề sushi chef. Hãy để ý đến những sushi rolls trên chiếc đĩa sứ hình chữ nhật, có thể nói nét đẹp của những sushi rolls chính là chữ ký của một sushi chef. Họ phải trình bày như một tác phẩm nghệ thuật về ẩm thực thì mới hấp dẫn được thực khách.

Khi thấy các nhà hàng sushi ở những khu thương mại sầm uất, người ta thường nghĩ đó là nhà hàng Nhật! Ít người nghĩ đến vai trò của người Việt ở hậu trường của những nhà hàng sushi sang trọng, những sushi chef người Việt. Thậm chí có cả những ông chủ người Việt, hằng ngày âm thầm điều hành công việc kinh doanh ngành ẩm thực đòi hỏi nghệ thuật này.
Thỉnh thoảng đi ăn buffet nhà hàng Tàu, Việt, chúng ta thường thấy một quầy sushi. Những cuốn sushi xắt khúc, xếp ngay ngắn, trông thật đẹp mắt. Hoặc trong chợ Mỹ như Kroger, Central Market, Albertson, cũng thấy những hộp kiếng đựng bên trong những sushi rolls thật hấp dẫn không kém. Thực ra đó mới chỉ là những sushi rolls cơ bản. Trên thực tế, sushi phong phú và đa dạng hơn nhiều.

Khi mở menu của một nhà hàng sushi, như Axiom, hay tham khảo thực đơn trên mạng của hệ thống nhà hàng sushi này, chỉ cần dừng lại ở mục những roll sushi đã thấy rõ sự phong phú. Những cái tên như Axiom Roll, Burleson Roll, Cherry Blossom, California Roll… và nhiều tên gọi hấp dẫn khác với khoảng 25 loại roll, mỗi loại có thành phần nguyên vật liệu bên trong khác nhau. Crunchy Tuna roll, bên trong có cá tuna, có cua, có măng tây, đem chiên giòn, ăn với loại sauce đặc biệt có tên four-season sauce. Dancing Eel roll, bên trong có tôm chiên, cua, dưa leo, phủ bên trên bằng loại sauce lươn và những lát bơ trái (avocado) xắt mỏng. Hoặc Love At First Bite roll, bên trong có cá tuna ướp cay, cá salmon cay, cua cay, và bơ trái, bên ngoài phủ một lớp tương wasabi tobiko… Như vậy, tay nghề của sushi chef ngoài khả năng cuốn được những sushi roll đẹp mắt còn phải hiểu thành phần của mỗi loại roll.

Tìm hiểu về công việc của những nghệ nhân sushi chef Việt thật thú vị. Ở Axiom Sushi, một nhà hàng sushi do người Việt làm chủ. Những đôi tay vàng của những người Việt làm việc tại đây đã tạo nên những tác phẩm sushi đủ sức cạnh tranh trên thị trường Mỹ. Theo lời anh Khánh, một sushi chef ở đây, khách thưởng thức sushi không ăn no bụng. Họ ăn bằng mắt và thưởng thức nhiều hơn. Có thể nói giới ăn sushi thường là những người sành điệu về ăn uống nên yêu cầu của họ là những sushi chef phải có tay nghề cao, xứng đáng với số tiền khá cao cho những món ăn họ chọn.

Để trở thành một sushi chef , với người Nhật, là một quá trình phải tính bằng năm. Ở Tokyo, người học việc mất hai năm học nấu cơm, hai năm tập xẻ cá, rồi mới được mon men lên sushi bar làm việc. Ở Mỹ, người ta không quá câu nệ như thế. Một người học để trở thành sushi chef ở Mỹ sau vài tháng đã có thể làm được những thao tác cơ bản. Anh Phong, một thợ chuyên đứng lò hibachi tại đây, cho rằng chỉ cần tập trung thì ai cũng có thể làm được. Tuy nhiên, vẫn theo lời anh Khánh, sushi chef cần thêm tính kiên nhẫn nữa.

Về lương bổng, Khánh cho biết nghề sushi chef không hẳn chỉ có chuyện tiền bạc. Nhưng với sự đam mê cần có, khi thạo tay nghề, trở thành một sushi chef giỏi, tiền sẽ tự nhiên tìm đến. Người viết được xem những tác phẩm sushi do anh thiết kế, lưu lại trong cell phone của anh Khánh. Anh rất tự hào với các tác phẩm này. Đó là những lát cá salmon được xếp hình một đóa hồng rất đẹp. Khách đến ăn nhìn thấy đóa hồng đó không ai nỡ gắp vội. Họ chụp ảnh rồi upload lên facebook, với sự hài lòng, thích thú.

Tại sao giá biểu trong menu của nhà hàng sushi luôn đắt? Khánh cho biết: Vì giá mua nguyên vật liệu (food cost) của nhà hàng sushi đắt hơn so với những thực đơn khác. Hơn nữa để thành công, nhà hàng sushi không thể so kè, tính toán chuyện đắt rẻ. Ví dụ, cũng là chả giò chiên, nhưng nguyên vật liệu bên trong phải là thịt cua chứ không phải là bắp cải và thịt heo. Hỏi tiếp: Sushi tại Mỹ có trung thành với sushi truyền thống của người Nhật hay không? Vẫn theo Khánh: Ẩm thực luôn đa dạng, đầy biến tấu, không có một công thức bó buộc nhất định. Những phiên bản khác nhau đó mới là bản lãnh sáng tạo của một sushi chef.
Trong nghề có điều gì bạc bẽo không? Theo Khánh , “Anh em ở đây không ai nghĩ vậy. Công việc nói chung lúc này, lúc khác”.
Khi được hỏi muốn học nghề sushi chef cần bắt đầu từ đâu? Phong cười: Lỳ ăn bánh mì. Có nghĩa mình phải kiên nhẫn. Hỏi thăm thường xuyên xem các nhà hàng có nhận người mới hay không. Học nghề sushi chef có giới hạn tuổi tác gì không? Khánh cười: Đừng đợi quá 60 tuổi mới học, vì lúc đó thao tác sẽ chậm lại rất nhiều. Hỏi nữa: Liệu sushi có thể trở thành fast food tại Mỹ hay không? Một số cho rằng không thể (ít nhất thì chưa thể được). Có người lại nghĩ khác: Tại sao không? Why not!

Ở Nhật hiện có khoảng 45.000 nhà hàng sushi. Toàn thế giới có chừng 16.000 nhà hàng sushi, trong đó ở Mỹ chiếm gần 3.900 nhà hàng. Doanh thu từ kỹ nghệ sushi ở Mỹ lên tới 2 tỷ Mỹ kim. Riêng trong những năm 2000-2005, kỹ nghệ sushi ở Mỹ đã tăng thêm 40%. Số sushi chef ở Mỹ hiện có gần 20.300 người.

Trò chuyện với anh em với những cái tên rất Việt như: Long, Hiếu, Phước, Khánh, Phong – lòng tôi bỗng thấy ấm lại. Chợt thấy sushi không còn quá xa lạ như trước đây nữa. Chai sake (rượu đế Nhật) hâm nóng bỗng giống với rượu nếp mới của người Việt mình quá. Càng lúc tôi càng thấy tự hào về người Việt. Thấy món sushi Nhật càng lúc càng quen thuộc hơn, một phần bởi vì đằng sau lưng nó là những gương mặt thành công của đồng bào mình.

Nguyễn Thơ Sinh