Di sản Saigon: hủ tiếu và bánh bao “ông Cả Cần”

Người Sài Gòn hầu như ai cũng biết đến thương hiệu hủ tiếu và bánh bao “Cả Cần” nằm ở góc tiểu đảo ngay ngã tư Nguyễn Tri Phương – Hùng Vương này (phía trước công viên Văn Lang và khá gần với bùng binh Ngã Sáu). Cũng có nhiều người thắc mắc sao cái quán đề bảng “hủ tiếu Cả Cần” có phần cũ kỹ, xập xệ đó lúc nào cũng đông khách, nhất là từ giấc trưa đến tối khuya. Nhưng nếu biết được lịch sử thú vị cũng như những câu chuyện xung quanh nó, có thể bạn cũng sẽ rất ngạc nhiên.

Đầu tiên là cái tên trứ danh “Cả Cần”. Chủ của thương hiệu hủ tiếu này là ông Trần Phấn Thắng (nay đã mất). Theo lời tâm sự của ông khi còn sống, thì “Cần” là tên của một người bạn thân chẳng may mất sớm. Chữ “Cả” được ghép thêm vào vì ông thích những chữ có cùng phụ âm theo kiểu “Tin-Tình-Tiền-Tù-Tội”. Và cũng từ cái tên “Cả Cần” đó mà ông rất tâm đắc với câu quảng cáo toàn chữ “c” của quán : ”Có Cả Cần Cần Chi Có Cả”.

Vợ chồng ông Cả Cần xuất thân từ công chức dưới thời VNCH. Bà là người gốc Bến Tre và nấu ăn rất ngon, còn ông thì khiếu ăn nói khéo léo và tài giao thiệp rộng rãi. Từ sự kết hợp trên họ đã quyết định từ bỏ công việc hiện tại và mở quán hủ tiếu và bánh bao Mỹ Tho. Cái tên “Cả Cần” được ông chọn cho quán đầu tiên nằm ở ngã tư Công Lý (Nguyễn Văn Trổi bây giờ) – Trương Quốc Dung. Năm 1969, khi mở quán thứ hai thì ông Thắng mời bà Năm Sa Đéc (nghệ sĩ cải lương và thoại kịch nổi tiếng một thời, vợ của học giả Vương Hồng Sển) đứng tên hộ như  một cách mượn danh người nổi tiếng để quảng cáo. Cách làm này rất hiệu quả khi những người hâm mộ cải lương và bà Năm Sa Đéc kéo đến nườm nượp để vừa thưởng thức món ăn ngon cũng như chiêm ngưỡng thần tượng của mình bằng xương bằng thịt.

Sự kết hợp này cũng làm nảy sinh nhiều đồn đoán : ông Cả Cần gốc Sa Đéc chứ không phải Mỹ Tho, hoặc bà Năm Sa Đéc có quan hệ với ông Cả Cần, hoặc bà Năm có phần hùn trong quán… Thậm chí còn có nguồn thông tin cho rằng thương hiệu “Cả Cần” do bà Năm tạo dựng ra, và ông Thắng đã hợp thức hóa thương hiệu này trước qua các văn bản pháp luật để chính thức sở hữu nó. Tuy nhiên, thông tin chính xác nhất vẫn là bà Năm chỉ là người đứng tên như một hình thức khuyếch trương thương hiệu. Tiếp theo đó có một vụ thưa kiện giữa quán và chính quyền về việc giải tỏa mặt bằng mà cuối cùng là ông Thắng đã thắng kiện. Bà Năm Sa Đéc sau đó đã rút tên ra. Quán được đổi tên thành ”Mỹ Tiên”, là tên cô con gái lớn của ông Thắng.

Sau năm 1975 gia đình ông Thắng định cư ở Montreal, Canada và mở một số nhà hàng mang thương hiệu “ONG CA CAN” khá thành công. Rồi những năm 90 mở cửa, ông cùng gia đình về lại Việt Nam tìm kiếm cơ hội làm ăn. Quán hủ tiếu nức danh ngày xưa nay đã xuống cấp và mất dần khách. Gia đình ông thương lượng lại mặt bằng, để rồi ngày nay quán có đến 2 chủ : bữa sáng do người quản lý cũ bán, từ chiều đến tối là của gia đình ông. Khách đến đây sẽ thấy dòng chữ Việt – Anh trên tờ menu: “Sáng và chiều khác nhau” (Morning and afternoon different) như một cách làm rõ về những khác nhau trong chất lượng tô hủ tiếu, cũng như khẳng định buổi chiều mới là chính hiệu hủ tiếu và bánh bao Cả Cần.

Tô hủ tiếu Cả Cần theo nấu trường phái hủ tiếu Mỹ Tho, món ăn được “Việt hóa” từ hủ tiếu của người Tiều (Triều Châu). Chủ các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho thường là người Việt gốc Hoa, tuy nhiên chủ các lò sản xuất bánh hủ tiếu lại thường là người Việt chính gốc.

Bánh hủ tiếu

Mỹ Tho là loại bánh khô được chế biến từ các loại gạo thơm địa phương như Nàng Thơm, Nàng Út hoặc thậm chí là loại cao cấp như Nàng Thơm Chợ Đào. Ngày nay có 2 trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng : một ở Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô cung cấp cho cả nước. Nhờ vậy mà sợi hủ tiếu Mỹ Tho có mùi thơm của gạo, trụng với nước sôi thì mềm nhưng không bở, nhai thì nghe dai dai nên gọi là hủ tiếu dai, ăn không có mùi chua.

Cách thưởng thức món hủ tiếu Cả Cần cũng theo 2 cách là khô và nước. Để thấy hết cái đặc biệt của tô hủ tiếu này tôi nghĩ bạn nên gọi một tô khô. Cái khác biệt và độc đáo của món khô so với nước là ẩn dưới lớp thịt bằm, sườn non, xá xíu và con tôm luộc kia là một loại nước sốt chua ngọt rất đặc biệt. Chính vị chua ngọt này hòa với vị mặn của lớp tôm khô cháy tỏi phía trên tạo nên hương vị đậm đà của tô hủ tiếu khô. Nêm thêm một chút chanh, ngắt thêm vài cọng giá sống, rau cần, hòa lẫn với bánh hủ tiếu mới thấy hết cái ngon của tô hủ tiếu

Cả Cần trứ danh qua bao thập kỷ này.

Hủ tiếu Cả Cần ngày nay có cải biên thêm một chút, ngoài các thành phần sườn non, thịt bằm, xá xíu, tôm còn có thêm chả cây và dồi chiên (như trong món cháo lòng). Phiên bản đặc biệt này được bán với giá 67,000 hẳn sẽ làm bạn hơi bất ngờ. Tuy nhiên với thành phần đặc biệt và đa dạng như vậy, cũng đáng để thử qua.

Ngoài ra còn có món bánh bao đã làm nức lòng bao thế hệ khách hàng. Bạn sẽ sửng sốt thêm một lần nữa khi biết một cái bánh bao đặc biệt có giá đến 32.000đ (nhân tôm, thịt, trứng muối và nấm đông cô). Bánh được hấp trên một bếp lớn với kỹ thuật bí truyền, tạo ra độ thơm ngon mà hiếm quán nào sánh bằng. Rất nhiều thực khách khi ăn hủ tiếu xong còn gọi một cái bánh bao đặc biệt ăn thêm, vì như vậy mới trọn vẹn một lần đến ăn ở Cả Cần.

Hơn 40 năm trôi qua cùng với bao biến cố và sự kiện, tô hủ tiếu cùng cái bánh bao vẫn giữ đúng hương vị từng làm mê đắm bao thế hệ người Sài Gòn. Sẽ không quá lời nếu cho rằng hủ tiếu Cả Cần là một phần của di sản ẩm thực Sài Gòn.

Phú Lê