Năm ngọ đi ăn thịt ngựa

Sài Gòn Cô Nương

Heo, bò là loại thịt thường có mặt trong bữa ăn người Việt. Những năm sau này thịt dê cũng xuất hiện khá nhiều do đàn dê được nuôi nhiều ở vùng Bình Thuận, Ninh Thuận. Rất nhiều quán bán các món ăn thịt dê nhưng dẫu sao dê vẫn chỉ nằm trong quán xá chứ không đi vào mâm cơm gia đình.
Thịt ngựa lại càng hiếm hơn. Trước kia, người Việt nuôi ngựa để kéo xe chứ không như một loại gia súc lấy thịt. Đây là con vật có ích nên cũng giống như chó, dân nhậu ăn món mộc tồn ngoài quán chứ những con vật gắn bó với chủ, cho tới khi già không còn làm việc nữa, vẫn được thương yêu như một thành viên trong gia đình.

Trước 75, chỉ có một quán thịt ngựa gần Phú Thọ với nguồn là những chú ngựa thải từ trường đua.Ngựa đua được nuôi dưỡng huấn luyện tại các trang trại ở Đức Hòa, Long An. Khi đó, nhậu nhẹt chưa phát triển thành phong trào như bây giờ, ngựa chỉ có mỗi món cà ri đơn giản nhưng cũng thu hút khá đông dân nhậu, trong đó không thiếu dân văn nghệ. Nhà thơ Trần Tuấn Kiệt thường hẹn bạn bè đưa cay những buổi chiều nơi ấy. Từ khi trường đua đóng cửa thì thịt ngựa ăn theo cũng không còn mấy. Ngựa đua sót lại được chủ nuôi chờ ngày trường đua mở cửa lại. Các trại mở sau nàynhằm nuôi ngựa nấu cao hơn là lấy thịt, nhất là cao ngựa bạch rất được nam giới ưa chuộng.

Gần đây, thịt thà bổ xung nhiều loại mới như cá sấu, đà điểu, cừu… Những thứ này nhập cảng về bán khá nhiều trong siêu thị. Đà điểu tuy cũng là món ăn mới nhưng không hấp dẫn lắm vì vị rất giống thịt bò, không như dê do mùi vị khác lạ hẳn và chế biến được nhiều món nên mau chóng được ưa chuộng.
Gần đây thịt ngựa bắt đầu lấp ló. Một công ty ở SG nhập cảng ngựa từ Mông Cổ để bán thịt tươi, chế biến xúc xích… Công ty này có tham vọng tung thịt ngựa vào siêu thị cùng với các mặt hàng pa tê, thịt hộp. Tuy nhiên, sau một thời gian chào hàng giới thiệu, mặt hàng chính của công ty vẫn là cao ngựa, xúc xích ngựa và rượu ngâm hơn là thịt tươi.
Vài nhà hàng quảng cáo rõ ràng thịt ngựa bít tết, hầm xả, chưng tiêu… nhưng khi thực khách tìm tới tận nơi, mới hay quán đổi chủ hoặc thường chỉ là quảng cáo để lôi cuốn sự chú ý của khách hàng chứ hỏi tới, trong thực đơn chưa bao giờ hiện diện món đó.Để an ủi, chủ tiệm thường dụ khách nếm các thứ thịt khác nhau được nuôi khá nhiều, nguồn cung cấp dồi dào, thế vào món thịt ngựa. Một nhà hàng theo phong cách Viễn Tây rất nổi tiếng nhờ thực đơn có món thịt ngựa. Hình một thùng rượu trước cửa và nhân viên trong y phục kiểu cao bồi từng thu hút nhiều thực khách đến thưởng thức món, nhưng nay tiệm ăn đổi thành quán bar mà quảng cao món ngựa vẫn nằm trên Net.

Kiếm mộtquán thịt ngựa trong thành phố té ra không dễ.
Thật không uổng công sau cả tiếng đồng hồ vừa đi vừa hỏi thăm, qua nhiều đoạn đường ngập, nước văng ướt mem hai ống quần, nếu không có người bạn chắc tay lái thì đo đất như chơi, tôi rất vui khi cuối cùng nhìn thấy hình ảnh những chú ngựa tung vó trên mặt tiền và bờ tường của một quán ven đô.
Giống như mọi quán ăn khác, thực đơn nơi này gồm đủ heo, bò, gà, vịt… đặc biệt có thỏ và đặc biệt hơn nữa là ngựa. Dĩ nhiên chỉ một mình chú ngựa được in hình đầy kiêu hãnh trên hàng rào mà đi từ xa đã nhìn thấy.
Sở dĩ món này đặc biệt nhất vì lắm khi thịt ngựa không sẵn, muốn chắc chắn được thường thức, thực khách nên hẹn trước.
Tuy nằm trên lộ chính khá quang đãng nhưng ngồi nhìn ra chung quanh, khung cảnh vẫn thưa thớt. Vì thế quán chỉ mang dáng dấp bình dân, giá cả phải chăng, món ngựa dù độc đáo vẫn chỉ khoảng sáu, bảy chục ngàn một đĩa.
Chủ quán vui vẻ đi từng bàn tiếp chuyện khách. Thịt ngựa từ xưa vốn được coi là bổ gân, cường cơ, trị phong và rụng tóc. Phát giác này khiến nhiều khách lấy làm hào hứng vì có thể giải quyết nỗi khổ rụng tóc của người trung niên. Quý ông hói đầu, quý bà uốn xù kiểu bờm sư tử mà tóc vẫn lưa thưa. Nay ăn thịt ngựa thật tiện lợi đôi đường vì vừa ngon miệng vừa cải thiện được tình trạng tóc tai.

Cũng như mọi loại thịt đỏ khác, thịt ngựa được coi là thực phẩm dễ chế biến vì có thể nấu, nướng, hấp, xào, lẩu… đều được cả. Riêng thực đơn quán này có sáu món: Ngựa nướng muối ớt, xào lăn, cháo, xào thập cẩm… Lào Cai từng có vụ ngộ độc tiết canh ngựa nhưng hàng quán ở SG thì chưa bao giờ nhìn thấy miếng tiết ngựa chứ đừng nòi đến ngộ độc.
Người bạn đi cùng nhắc tôi coi chừng thịt bò giả thế ngựa. Thế nhưng khi thực sự ăn mới thấy nếu làm giả may ra chỉ ở những món tẩm ướp nhiều gia vịhoặc kho, hầm lâu. Khi xắt mỏng chiên xào không cách nào giả được. Vị mỗi loại thịt khác nhau. Bò là bò, dê là dê, và ngựa là ngựa, khó lẫn lộn. Đà điểu gần giống hệt thịt bò nhưng miếng thịt ngựa màu xậm hơn, thớ thịt dù dày và chắc hơn nhưng ăn vẫnmềm và rất ngọt thịt. Món xào lăn không dùng nước dừa như lươn, ếch… hay đi cùng mà xào với sữa và hồinên mùi thơm rất lạ.

Quả thật rất lạ miệng. Vừa nhai, ai nấy vừa ngẫm nghĩ chất ngọt của vị thịt nướng muối ớt chấm chao ăn kèm với rau diếp và rau thơm, món xào với củ hành dĩ nhiên mềm hơn nướng. Một ông tỏ vẻ am tường ẩm thực bằng cách thắc mắc thịt lấy từ phần nào của con ngựa. Bởi trong các thành phần của ngựa, chỗ lưng luônnằm dưới yên cương nên coi là dễ bị hâm dẫn đến thịt không ngon.

Đó là nhận xét từ hồi thịt ngựa chỉ lấy từ một nguồn duy nhất là trường đua. Con ngựa nào bị thải chạy thẳng từ đường đua ra quán. Nay muốn ăn thịt ngựa đua cũng đâu có, phải đợi ngày nào đẹp trời trường đua mở cửa lại… Thịt ngựa miền Bắc lấy từ trên cao nguyên Sơn La, Mộc Châu và Lào chở qua biên giới. Miền núi phía Bắc nấu thắng cố ngựa gồm thịt, xương, tiết, lòng… cùng với gia vị bỏ hết vào chảo đun sôi. Món này người miền xuôi không quen mùi vị sẽ rất khó ăn.
Làng Bình Đà (Hà Tây) trước kia chuyên sản xuất pháo. Khi pháo bị cấm đốt, làng chuyển sang nghề mổ ngựa. Thế nhưng do thịt ngựa không được người dân hảo lắm nên khi chuyển về Hà nội, nó được biến thành… thịt bò trong các hàng phở.Có người cho rằng một phần tư thịt bò từ các tỉnh mang về Hà nội đã bị tráo bằng thịt bò. Tuy nhiên tin này khó mà kiểm chứng.
Ở Saigon, thịt ngựa nếu có giả, chắc phải ngược lại là bò giả ngựa. Bởi thịt ngựa còn không có đủ để cung cấp cho thị trường, lấy đâu nhiều tới mức mang ra làm giả. Đôi khi thịt trâu giả bò chứ ngựa, bò giả lẫn nhau thì chưa nghe bao giờ.
Anh đầu bếp vui tính giải thích ngay:
-Quán toàn món nướng, xào ngay không mất thời gian ninh, hầm nên chỉ dùng bắp đùi trên của chân là phần ngon nhất của một con ngựa. Nạc nhiều, không mỡ và rất mềm, mềm hơn cả thịt bò. Phần đùi dưới của chân có lẫn nhiều gân, khó chế biến các món thông thường và những phần khác thì khá dai.
Đúng là từ tảngphi lê to, đầu bếp xắt ra từng lát mỏng nấu nướng chiên xào luôn rất nhanh, không cần phải ướp lâu mà miếng thịt vẫn hết sức mềm mại.

Riêng quán thịt ngựa này do nằm ở ven đô, quận quy định không cho các nhà hàng thức khuya, tới mười giờ rưỡi đã phải đóng cửa. Lại là khu trũng, mùa mưa nước ngập nặng. Khách ngại phải đi qua vài quãng đọngvà không được ngồi nhâm nhi lâu nên không đông lắm. Chủ quán chỉ lấy mỗi lần mười ký bán trong nửa tháng. Mỗi ký thịt tươi giá hai trăm hai chục ngàn. Mùa khô thì đương nhiên đông hơn. Nguồn thịt không nhiều nên chủ quán giữ độc quyền cho địa chỉ của mình, từ chối nhượng lại một, hai ký xách về dù khách quen.

Thật ra mất công tìm vẫn có nơi chuyên cung cấp thịt tươi. Thịt thăn ngựa được bán lẻ hai trăm bảy một ký. Quán ăn Saigon không dùng thịt ngựa nhập cảng mà lấy thịt tươi thẳng từ Hóc Môn, Long An. Ở đó có một, hai trại chuyên nuôi ngựa lấy thịt. Tùy theo nhu cầu mà từ nửa đến một tháng, trại xẻ một đến hai con ngựa cung cấp cho thị trường. Ngày xưa Hóc môn nổi tiếng nhiều xe ngựa. Các đầu mối cung cấp thịt tươi thường lấy mối thịt từ đây. Cách đây dăm năm, vùng này vẫn còn sót vài ba chiếc xe ngựa chuyên chở hàng cho tiểu thương ngoài chợ, nhưng nay hầu như không còn chiếc nào nữa. Xe được đưa vào các công viên hay khu du lịch, ngựa tháo ra, chỉ trưng bày thùng xenhư vật trang trí.
Ngoài ra thịt ngựa còn lấy từ nguồn ngựa kéo xe ở Bến Tre chuyên chở khách du lịch và từ Tây Ninh chuyên chở hàng. Dù sao thịt ngựa vẫn được tiêu thụ nhiều ở dưới tỉnh hơn thành phố mà theo lò mổ giải thích, do ngựa là con vật thông minh và có nghĩa nên một số người không hảo lắm (!).Chủ ngựa đua nuôi vài con ngựa giống chờ thời. Đây đó chỗ nảy chỗ nọ nuôi dăm conngựa cảnh hay kéo xe. Hiện không có các trang trại lớn chuyên nuôi ngựa thịt và để có số lượng thịt ổn định, đầu nậu thường gửi mỗi nơi nuôi vài con. Như vậy cả người tiêu thụ lẫn người nuôi không cần đầu tư vốn lớn và công sức nhiều mà nguồn thịt ngựa vẫn phong phú.

Nấu ăn tại nhà thường khóđầy đủ gia vị: hoa hồi, thảo quả, quế chi… để át mùi hăng dù rất nhẹ, nên ai nấy thích tìm ra quán hơn. Vì thếvào cuối tuần,hàng quán đông đúc và dù giữa một thực đơn như rừng từ gia súc, gia cầm, hải sản, không ai muốn bỏ qua dịp thưởng thức món thịt ngựa hiếm hoi.

Một quán khác nằm trên vỉa hè rộng rãi nhìn ra bờ sông sông nước hữu tình. Nhờ vị trí đắc địa đó cộng thêm thịt ngựa mà kéo về khá nhiều nhiều thực khách cho dù quán không có những món cầu kỳ như gan ngựa chiên tỏi, cuộn rau củ nướng, đuôi ngựa hầm thuốc bắc… mà thường là xào, nướng… tương tự như bò, khác bò ở chỗ không có tái chanh. Món này thường đọc thấy trong sách gia chánh hơn nằm ngoài quán xá.

Nhóm bạn rủ nhau đi ăn thịt ngựa đầu năm. Thoạt tiên chỉ ba người nhưng sau thành mười. Lý do đưa ra là ăn thịt ngựa từ trước tới giờ vẫn được coi là lấy hên. À, thì ra như vậy. Hy vọng mấy dĩa ngựa xào lăn, phi lê hấp… đang bốc khói thơm lừng này sẽ mang tới cho mọi người một năm Giáp Ngọ nhiều may mắn.

Sài Gòn Cô Nương